MATTEO GRANDI
chef

 

Matteo, quando e dove hai conosciuto Elena?

 

All’ora dell’aperitivo, nel bar di un amico. Stavo conversando con lui – adesso non ricordo l’esatto argomento, ma senz’altro parlavamo di cibo -, quand’ecco una giovane donna inserirsi piacevolmente nel dialogo. Lì per lì mi avevano colpito i suoi occhi svegli, profondi, il suo interesse per l’argomento, e – poco alla volta, parlando – la sua positività. Il modo gentile ma diretto di porsi. Di lei, quel giorno, avevo già intuito due cose: la dolcezza di fondo, e la… testa dura (ride)! Ed eccoci qui. Lei a parlare di me. Io a parlare di lei. Entrambi, a illustrare il duplice progetto bistrot/ristorante che ci vede impegnati qui a Vicenza, in una tra le piazze più belle e celebrate del mondo.


Quali sono stati i punti chiave, i momenti decisivi della tua formazione? 

 

Non punti, né momenti. Parlerei di persone, dato che a fare la differenza, quale che sia il campo del nostro agire, è sempre la qualità dei rapporti, dello scambio umano. Ho iniziato molto presto a scoprire il mondo fantastico – proprio nel senso etimologico di ‘fiaba’ – della cucina. È stata mia nonna a condurmici per mano, passo passo, tra profumi, consistenze, colori che poi non ho più potuto – voluto! – abbandonare. 

Certo, in seguito un’altra persona per me assolutamente decisiva è stata Jean-Claude Fugier, a lungo braccio destro di Alain Ducasse e anche di Paul Bocuse: con lui ho conseguito, professionalmente, la maggiore età, sono diventato consapevole di quale precisa forma la mia espressione culinaria avrebbe assunto.

 

E le svolte della tua vita professionale?

 

Ne citerei tre, sempre ribadendo che considero le persone – l’empatia che scaturisce dal loro incontro – più importanti delle esperienze professionali in sé. La vittoria dell’edizione 2014 del reality cooking ‘Hell’s Kitchen Italia’, che mi ha dato una visibilità altrimenti difficile da ottenere. 

Il lavoro di tanti anni condotto a fianco di un maestro come Jean-Claude Fugier, in Asia, che mi ha offerto la possibilità di capire a fondo sia la cucina asiatica sia quella francese, due scuole dalle quali attingo – e contamino – in continuazione. La sua frequentazione giornaliera è stata determinante nel farmi capire cos’è l’eccellenza e come la si raggiunge: questione di metodo, disciplina, ricerca senza sosta.

La terza svolta è stata accendere le luci dei nostri locali, Elena ed io, mettere ogni giorno in scena le nostre idee. Che non riguardano solo la cucina: ci piace curare personalmente ogni dettaglio, ad esempio abbiamo voluto che i tavoli in marmo del ristorante fossero ognuno differente dall’altro; inoltre abbiamo ideato noi stessi i piatti e i bicchieri, affidando poi la realizzazione di questi ultimi ad un artista del calibro di Massimo Lunardon (che quando siamo andati da lui ci ha pure fatto soffiare il vetro!).

 

E poi c’è la tavola degli altri.

 

Come no, anche perché, per Elena e me, mangiare e bere è un hobby oltre che qualcosa riguardante la professione. Noi ci divertiamo proprio, ci rilassiamo nell’andare assieme dove cibi e vini ci chiamano. Adoro lo stile di Anne-Sophie Pic, il suo utilizzo degli agrumi, la sua eleganza e leggerezza in cucina. Mi riguarda strettamente, da vicino, il tocco orientale che Takao Takano sa dare ai piatti classici francesi. Imperdibile, poi, una cena da Victor Arguinzoniz – Asador Extebarri -, per l’essenzialità di ciò che propone, la capacità unica nel gestire legni e braci, modulare temperature, lui maestro del fuoco.

 

Come si svolge la tua giornata-tipo, al lavoro?

 

Contatto con i fornitori che giungono da fuori. Controllo della materia prima in arrivo. Visita ai fornitori di prossimità, quelli che offrono prodotti a chilometro zero. Poi, lavoro in cucina. Spetta a me trasformare in una serie di piatti ciò che entra nel ristorante: ma prima, e prima di tutto, mi spetta verificare ciò che entra. Sarebbe altrimenti inutile mettersi a cucinare qualcosa di non perfettamente idoneo a ciò che ho in mente, in termini di qualità.

 

Come definiresti la tua cucina?

 

Istintiva. Tutto ciò che è inerente al creare, si confronta secondo me con l’intuito. Altrimenti basterebbe copiare semplicemente – pari pari – le ricette già esistenti. Ho un approccio complesso, anche trovandomi all’incrocio tra cucine differenti – asiatica, francese -, ma alla fine devo ‘sentire’ il piatto, farlo mio. Non amo affatto l’esibizionismo, anzi. Il primo ingrediente di ogni ricetta credo debba essere la sincerità.

Ad ogni modo l’ispirazione asiatica mi piace molto, riesco – in particolare attraverso l’uso oculato di un ampio ventaglio di spezie – a reinterpretare piatti classici in modo inedito. Mi piace stupire l’ospite, offrirgli qualcosa in grado anche di divertirlo. Un’altra cifra che amo è la leggerezza, a ogni livello. Se leggero è il tono con cui creo le mie ricette, leggero in egual modo ha da essere il piatto in sé.

 

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti? I piatti? I vini?

 

È un po’ come chiedere a un musicista se preferisce alcune note rispetto ad altre! Ne avrà – forse -, però gli servono tutte, fanno parte di una gamma che per esprimersi lui abbraccia interamente. Diciamo che lo stato d’animo del giorno influisce molto sui piatti che decido di creare, Elena infatti lamenta il fatto di dover spesso ristampare i menù in corsa perché ho deciso di fare variazioni in base a ciò che mi sentivo! Tornando quindi alla tua domanda: mi interessa ogni ingrediente. Ho una predilezione – questo sì – per i prodotti freschi, di giornata e di stagione. I vini stessi debbono, per me, essere sempre e solo naturali: questa ricerca ha dato nel tempo risultati sorprendenti, con Elena siamo riusciti a scoprire produttori locali di livello altissimo. A ciò affianchiamo una serie di grandi nomi – nazionali e internazionali -, oggi disponiamo di una cantina con oltre 1.000 etichette. 

 

Come definiresti, oggi, il vostro locale?

 

In transito. L’evoluzione, il cambiamento, per me sono tutto. Non amo affatto stare fermo, e poi desidero che l’ospite trovi ogni volta qualcosa di nuovo. Almeno è ciò che mi aspetterei io, visitando un locale, gustandone i piatti. Mi piace trasmettere il senso di una ricerca, di qualcosa che si muove in avanti.

 

E come vorresti che fosse?

 

Un parco giochi enogastronomico! Prima parlavo di ricerca: ma questa non deve per forza essere seriosa, è anzi l’aspetto ludico la parte migliore di uno chef. Elena ed io ci riteniamo molto fortunati, perché il nostro lavoro implica necessariamente il fatto di divertirsi. È proprio una conditio sine qua non, sai? Ecco che ritorna, qui, il concetto di leggerezza.

 

Ogni tanto, riposerai…

 

Non vedo questa netta soluzione di continuità. Quando ami ciò che fai, il bisogno di riposare è relativo. Non stacchiamo davvero nemmeno quando siamo in vacanza. Ci piace scoprire pietanze che non conosciamo, parlare con gli chef. A me in particolare piace tantissimo vedere i mercati, l’ortofrutta, i prodotti locali. Nel mondo, ogni mercato è diverso – i colori, le voci degli ambulanti -, questo mi affascina da sempre.

Se invece ti riferisci ad altro, a passioni coltivate nel tempo libero, ecco, leggo libri – di cucina! – e mi rilassa molto accudire, coccolare i miei cani.