ELENA LANZA
responsabile di sala, del servizio pasticceria, dei tè

 

Elena, quando e dove hai conosciuto Matteo?

 

In un bar, all’ombra delle mura trecentesche della magnifica Soave. Credo fosse il giorno di Pasquetta. Lui spiegava di essere appena ritornato dall’India, poi passava a discutere di Alain Ducasse: io ero tutt’orecchi, i discorsi mi interessavano e – come spesso accade, di riflesso – mi interessava di conseguenza anche la persona. Così mi sono intrufolata. E quel giorno, all’ora dell’aperitivo, senza alcun preavviso la mia vita è cambiata. Ho trovato un alleato, un compagno di avventure. Mio marito. Il mio migliore amico.

 

Quali sono stati i punti chiave, i momenti decisivi della tua formazione? 

 

Ho studiato al liceo linguistico e in seguito mi sono laureata in Giurisprudenza. Un percorso lineare, privo di intoppi, che dava soddisfazione a me e anche ai miei genitori. Eppure… a volte, sono le cose clandestine ad assumere su di noi un fascino particolare: a me piaceva lavorare nel ristorante, ed ancor più il farlo all’insaputa dei miei. In un’atmosfera – naturalmente, del tutto innocua – di cospirazione. Era un gioco, e al contempo una passione. E quando questi due elementi si intrecciano, dànno luogo a un esito fatale (ride)! Insomma, la mia formazione si è svolta in parallelo, su un doppio binario: da un lato le aule universitarie, dall’altro la sala colma di tavoli. Oltreché, ovvio, il laboratorio di pasticceria.

 

E le svolte della tua vita professionale?

 

Ricordo episodi singoli, emozioni legate agli attimi iniziali di un’esperienza nuova, di qualcosa che prima mi era sconosciuto. L’emozione per esempio della prima cena al Plaza Athénée di Alain Ducasse, a Londra. Lì ho capito davvero cosa significa gestire una sala nel segno dell’eccellenza: i camerieri non sembravano neanche veri, eterei com’erano… volteggiavano, anzi volavano! A un certo punto della serata, mi era caduto il tovagliolo e quasi nemmeno mi sono accorta dell’arrivo di un cameriere che in un batter di ciglia l’ha prelevato, nonché del collega – subito dietro a lui – che all’istante l’ha sostituito.

Per l’arte pasticciera invece, la svolta è stata rappresentata dai corsi dell’École Ducasse. Anche qui ricordo una precisa emozione, l’incanto nel vedere lo chef pasticciere come sospeso su una nuvola, candido l’abito, lui perfettissimo, ordinatissimo. Proseguo anche ora a frequentare puntualmente i corsi parigini, affinando sempre più le mie esperienze. 

La terza svolta è strettamente collegata alla seconda, infatti quando sono a Parigi mi onoro di frequentare la maison di madame Yu Hui Tseng, unica donna fra i dieci maestri della cerimonia del tè oggi presenti al mondo. Il tè – e la sua cultura, che in Oriente è sterminata – mi ha fatto entrare in un mondo magico, straordinario, un autentico percorso iniziatico. È un piacere immenso per me rendere partecipi le persone di quanto ho appreso e continuo ad apprendere a ogni incontro con madame Tseng.

 

E poi c’è la tavola degli altri.

 

Per me si tratta della tavola e della sala, dato che ovunque vada vorrei imparare qualcosa di inerente a ciò che mi riguarda, o quantomeno vivere una suggestione nuova. Ad ogni modo, sì. La tavola. Siamo andati – con Matteo – più e più volte da Anne-Sophie Pic, sempre lasciandoci stupire come non sapessimo nulla, ma al contempo cercando di carpirne qualche segreto. Incredibile l’esperienza all’Asador Extebarri di Victor Arguinzoniz: vai lì per il pesce, le carni – naturalmente, sublimi -, e ti imbatti in un piatto di semplici piselli, senza alcun abbinamento o condimento; piselli e basta, ma cucinati alla griglia e affumicati come solo lui sa fare, unici come solo lui può renderli. E poi, la tavola degli altri non presuppone necessariamente un locale pubblico. Mi viene in mente che, durante il nostro viaggio di nozze, con Matteo siamo andati a casa di Takao Takano, a Lione, che ci ha preparato le sue crêpes suzette – meravigliose – nell’atmosfera più intima, informale: era stranissimo vederlo lì, ai fornelli domestici, lui celebrato maestro, compiere quei gesti, creare una tra le delizie per cui il mondo lo conosce… così, per noi due…  in tuta sportiva… 

 

Come si svolge la tua giornata-tipo, al lavoro?

 

Al mattino, amministrazione. Poi, il servizio per il pranzo. Al pomeriggio, studio e creazione della linea dessert, e prova dei tè. A sera, il servizio per la cena. Molto di ciò con cui ho a che fare, attiene alla forma: studiare e gestire la sala, attivare il miglior servizio. In questa ricerca della forma, sono molto aiutata dall’aver studiato – e compreso a fondo – senso, scopo dei rituali orientali inerenti il tè. 

Di quest’ultimo, Matteo ed io ci siamo proprio innamorati, tanto da aver dato vita ad un’offerta di tè quasi esoterica – mi si passi il termine -, davvero per appassionati e conoscitori. Voglio ricordare che – oltre agli abbinamenti vino/cibo – proponiamo anche dei percorsi tè/cibo, in un contesto che svela sfumature inedite nel sapore delle pietanze proprio grazie agli aromi della bevanda, sfumature assai diverse rispetto a quelle suggerite dal vino o dall’acqua.

 

Come definiresti la tua pasticceria?

 

I miei dolci sono leggeri, di stagione, incentrati su un ingrediente protagonista che cerco di valorizzare, con poco o senza zucchero. Mi ispiro alle varie sfumature del vocabolo stesso: ‘dolce’ è qualcosa che ha a che vedere con la naturalità, la spontaneità, la gentilezza. Così vorrei fosse ciò che creo. A me, a noi, interessa soprattutto offrire la miglior qualità possibile. Posso realizzare una semplicissima ricetta di cioccolato e caramello – senza nient’altro -, ma ciò che conta è siano il miglior cioccolato e il miglior caramello possibili, qualcosa che dia delizia.

I dolci proposti dal Grancaffè Garibaldi sono molto apprezzati – è un dato di fatto e non un’opinione, giacché la vetrina, a sera, è spesso del tutto vuota. Sono queste le soddisfazioni che ci fanno sentire premiati. Oggetto di grande attenzione è anche il caffè, davvero ‘nostro’ in quanto abbiamo messo a punto insieme ad una torrefazione locale una linea personalizzata: un caffè che si trova solo qui, molto cremoso, con sfumature particolari di acidità e dolcezza.

Tornando ai dolci, voglio sottolineare che in moltissimi ristoranti dove sono stata – anche di livello molto alto – ho riscontrato una frattura, quasi una contraddizione tra i piatti dello chef e la pasticceria. Per me è invece importante far concludere all’ospite l’esperienza gustativa in armonia con quanto proposto in precedenza, quindi la leggerezza tipica dei piatti di Matteo si riconferma anche in ciò che presento io.

 

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti? I piatti? I vini?

 

Càspita, non ne ho proprio idea. Le mie preferenze cambiano, in base alle stagioni, al clima, persino in base al mio umore del momento. Esistono piatti, vini più invernali o più estivi – questo non lo scopro certo io -, ma anche più ottimisti oppure velati di malinconia. Una cosa posso dire: per me l’olfatto è determinante, parrà strano ma se fossi costretta a scegliere tra assaggiare un piatto, un vino, oppure solo odorarlo, mi sentirei appagata nel coglierne semplicemente il profumo – che ritengo essere la sua vera essenza.

 

Come definiresti, oggi, il vostro locale?

 

Chic, ma accogliente. L’eleganza, lo stile, sono fondamentali, certo. Vanno però coniugati con il senso dell’ospitalità, con un desiderio genuino di incontrare gli ospiti e di farli sentire a proprio agio. La miglioria che comunque ci rende più soddisfatti riguarda l’esterno, dove abbiamo collocato una veranda – molto diversa da quella precedente – realizzata interamente in vetro, ariosa, luminosissima: questo soprattutto per rispettare la piazza, la bellezza senza pari della Basilica Palladiana. 

Inoltre lo definirei un locale green, dato che alla naturalità dei cibi e dei vini va ad aggiungersi la scelta di utilizzare dove possibile – le cannucce, per esempio – materiali biodegradabili al posto della plastica. E anche su questo versante, intendiamo impegnarci sempre più.

 

E come vorresti che fosse?

 

Sempre somigliante a noi due, così come lo è stato nelle esperienze precedenti in altri locali. Per come siamo fatti – entrambi entusiasti e un po’ impetuosi -, tenderemmo a creare un gioioso piccolo caos che ci sforziamo di controllare. Ma la cosa bella è vedere che un ambiente cambia insieme a noi, via via che cresciamo nel nostro percorso. Oggi siamo più maturi, più sicuri in ciò che facciamo, e il locale rispecchia a sua volta questa nostra nuova dimensione.

 

Ogni tanto, riposerai…

 

Per me riposare significa mangiare in altri modi, in altri mondi. Con Matteo scegliamo le località di vacanza in base ai piatti, alle cucine che desideriamo conoscere. I numerosi viaggi in Francia sono un’altra occasione di relax, a eccezione del ritorno abbastanza scomodo (ride), dato che riempiamo all’inverosimile il furgone con tutte le specialità, le delizie, le rarità che siamo riusciti a trovare e vogliamo far scoprire ai nostri clienti. All’estero acquistiamo poi un gran numero di libri di cucina, sulla pasticceria, il pane, il vino. In Italia, in fondo, le pubblicazioni sono un po’ sempre quelle, viaggiare ci dà modo di ampliare le nostre conoscenze e la nostra biblioteca.